berejenas rellenas

• 2 Berenjenas
• 100 gr de Salmón ahumado
• 60 gr Queso rallado
• 1 Cucharada de Eneldo fresco o seco
• 2 Huevos
• Harina
• Sal
• Aceite de girasol
• Zanahoria confitada

Lavamos, secamos y cortamos en rodajas finas (unos 3 mm.) las berenjenas.
Nos quedamos con las rodajas más grandes y descartamos las más pequeñas.
Colocamos papel absorbente encima de la encimera, encima las rodadas de berenjenas y sazonamos.
Dejamos una hora para “sude” y pierda el posible amargor que pudiera tener.
Picamos finamente el salmón ahumado y mezclamos en un bol junto con el queso rallado y el eneldo fresco. Si no tienes eneldo fresco o seco puedes usar cualquier otro tipo de especia, como hierbas provenzales.
Echamos harina en un plato y en otro, batimos el huevo.
en la mitad de las rodajas de berenjenas colocamos, con la ayuda de una cuchara, un poco del relleno, tapamos con las otras mitades y aplastamos.
Ponemos aceite de girasol en una sartén, ponemos a fuego medio-alto y en cuanto empiece a humear, enharinamos las berenjenas rellenas y pasamos por el huevo.
Echamos en la sartén y doramos por ambos lados.

Sacamos sobre papel absorbente, colocamos la berenjena rellena y rebozada en una fuente amplia y acompañamos con una mermelada o bien, como en nuestro caso, con zanahoria confitada.
Servimos y degustamos.