Para 60 piezas de cóctel Los limones confitados (a efectuar preferentemente la víspera)
El jugo de 3 limones; 200 g de azúcar sémola; 100 g de agua
Cortar los limones en finas lonjas (si es posible con una máquina de jamón, si no con un cuchillo). Ponerlos en una salteadora con el azúcar y el agua a nivel. Dejar cocer a fuego suave durante aproximadamente 2 horas. Cuando el jarabe esté suficientemente reducido y que las lonjas de limón sean translúcidas, escurrirlas y ponerlas al fresco. Guardar la reducción de jarabe para la confección de la vinagreta.
Los calamares asados 1,5 kg de calamares; 10 cl de aceite de oliva; un poco de cebolleta; poco de cilantro; 2 tomates cortados en dados; El jugo de 2 pequeños limones; Sal fina, pimienta blanca molida.
Seleccionar y lavar los calamares. No conservar más que los vientres (las cabezas podrán ser utilizadas para otra receta). Cortar los vientres de los calamares en trozos y rajarlos con la punta de un cuchillo para que la cocción sea más rápida. Realizar la vinagreta: cortar los limones confitados. Mezclarlos con los dados de tomates, la cebolleta cortada y el cilantro picado. Añadir el jugo de los limones y 3 cucharadas de sopa de jarabe de la cocción de los limones. Sazonar. (La vinagreta debe ser bastante espesa para que adhiera al calamar cuando se me te éste dentro.)
Asar los calamares a fuego vivo en una sartén antiadhesiva con un poco de aceite de oliva. Sazonar. Una vez bien coloreados, retirarlos y ponerlos en picos de bambú. Repartir la vinagreta en pequeños recipientes. Disponer las brochetas de calamares en el plato de servicio.
