1) La elección del arroz
Buscad arroz de grano corto o medio, preferiblemente de la marca Minori o Nishiki. Si no lo encontráis, también podéis salir del paso con arroz bomba. Pero sea como sea, evitad el arroz basmati o el de grano largo, porque no retiene el agua y el resultado no tendría nada que ver.
2) Quitar el almidón
No se os ocurra saltaros este paso, porque es el más importante de todos. El secreto para que el arroz quede esponjoso y compacto es lavarlo muy bien con agua fría para quitarle todo el almidón.
No os limitéis a ponerlo en el colador y pasarle un chorrito de agua, no. Debéis ponerlo en un cuenco lleno de agua y amasar el arroz con la mano, agarrando un puñado y removiéndolo con los dedos para que desprenda el almidón. Seguidamente, vertéis el agua del cuenco y repetís el proceso tantas veces como sea necesario hasta que el agua pierda el color blanquecino y quede transparente. Tened paciencia, porque seguramente tendréis que repetir el proceso unas 7 u 8 veces.
Después, debéis añadir el agua y dejarlo reposar media hora en remojo, para que los granos de arroz empiecen a empaparse y a absorver el máximo de líquido.
Si queréis hacer arroz para sushi (sushimeshi 寿司飯), usad la proporción de 1 taza de arroz por 1 + ¼ taza de agua. Si queréis hacer arroz blanco (gohan ご飯) como acompañamiento o para otros platos como el (donburi 丼), usad un poco más de agua.
3) La cocción
Para cocerlo, lo primero que os recomindo es que os agenciéis una olla eléctrica específica para cocer arroz llamada (suihanki 炊飯器). Si podéis leer kanji, veréis que literalmente significa cocer-arroz-máquina.
(Suihanki 炊飯器)
Cocción con cacerola
También podéis cocerlo con una simple cacerola, pero el proceso de cocción del (gohan ご飯) a la japonesa no tiene nada que ver con cómo lo solemos cocer aquí. Os presento dos métodos, para que uséis el que más os guste.
A) Método de mi amiga Yoshiko: Después de dejar el arroz en remojo durante media hora en agua fría, poner la cazuela tapada a fuego fuerte y, cuando notéis que empieza a hervir, bajar el fuego al mínimo. Al cabo de unos segundos volverá a hervir el agua, y entonces debéis apagar el fuego y ¡sin levantar la tapa! dejarlo reposar 15 minutos más, con el fuego apagado, para que se cueza con el propio vapor de la cazuela.
B) Método de Tokyo-Ya: Poner el arroz con el agua a fuego fuerte y destapado. Cuando empiece a hervir, tapar y bajar el fuego durante 20 minutos.
4) Arroz para sushi
Si queréis preparar arroz para sushi (sushimeshi 寿司飯), lo último que os faltará será poner el arroz en un bol, aderezarlo con vinagre para sushi (sushisu すし酢), removerlo con una espátula de madera y abanicarlo para que se enfríe. Después podéis cubrirlo con un paño húmedo para que se mantenga húmedo.
Os presento las tres alternativas que tenéis para preparar el sushisu: haciendo la mezcla vosotros mismos, usando una mezcla preparada en botella o una mezcla preparada en polvo.
Como ya os avancé en mi anterior artículo sobre los condimentos, el sushisu se compone de 4 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de sal y 4 cucharadas de vinagre de arroz. Cuando hagáis la mezcla, procurad hacerlo siguiendo el orden Sa, shi, su, se, so del que os hablé.
a) y b) Vinagres de arroz, c), d), y e) Vinagre para sushi y f) Sushinoko
