redondo de ternera a 70º

La carne debe alcanzar unos 60º en el centro de la pieza para quedar perfectamente cocinada (rosada pero cocida), no más. Si se dispone de sonda de temperatura, perfecto, sino como es mi caso, a ojo o a intuición básicamente. Puse el horno a unos 75º y dejé los 800g de carne durante 4h para asegurar el tiro. Fantástico! Voy a probar con otras carnes, es fácil, se hace solo en el horno mientras duermes, sales o trabajas y el resultado desde mi punto de vista es realmente memorable.

Redondo de ternera baja temperatura con patatas y salsa a la mostaza

800g de redondo de ternera

1 ramillete de salvia, tomillo y laurel

4 patatas medianas

100ml de nata líquida

2 cdp de mostaza antigua

1 yema de huevo (la tenía en la nevera y se me ocurrió enriquecer la salsa....totalmente opcional)

Precalentar el horno a 70º. Pasar la carne por la sartén bien caliente para crear la costra dorada que apresará los líquidos. POner la carne en una bolsa para cocción o en mi caso la envolví en papel de plata bien cerrado junto con las hierbas. Dejar cocinar durante cuatro horas (lo pones por la mañana al levantarte y estará perfecto para comer al mediodía por ejemplo....).

A la hora de comer, hervir las cuatro patatas y hacer un puré al tenedor con la cdp de mostaza y el AOVE. Para la salsa, poner a reducir la nata con la cdp mostaza (salpimentar) y acabar de espesar con la yema de huevo.

Al sacar la carne del horno, mezclar los jugos de la carne con el puré y pasarla por la sartén de nuevo para dejarla crujiente por fuera. Cortar la carne fina en caliente, no hay problema y montar el plato. Ojo, al estar la carne a menor temperatura, se enfría rápido, un truco consiste en precalentar el plato aunque yo lo compensé con la salsa que estaba caliente.