jureles receta de escabeche casero

versión de uno de los platos venecianos más tradicionales, las sardinas in saor, un delicioso escabeche casero a base de aceto balsámico, cebollas y almendras. Estos son los jureles in saor, ensalada de escabeche casero.
El pescado azul es muy sano y bajo en colesterol. Una buena manera de prepararlo es en escabeche casero, y una vez limpio puede servirse para adornar una sencilla ensalada verde o, como en este caso, a base de tomates, ahora en su mejor momento. Para esta receta merece la pena usar balsámico de calidad, de Módena.

Ingredientes

3-4 jureles medianos (ó 5 sardinas grandes), una zanahoria, una rama de apio, un ramillete de perejil, 3 granos de pimienta negra, una cebolla grande, una hoja de laurel, una rama de tomillo fresco, 200 cc. vinagre de vino blanco, sal, 30 gr. almendras peladas, 4 dientes de ajo, 50 cc. aceto balsámico de Modena, aceite de oliva virgen extra, 4 tomates maduros.

Preparación

Prepara un caldo corto con la zanahoria en trozos, media cebolla pelada y en trozos, el perejil, el tomillo, el apio, la pimienta, el laurel y un poco de sal. Cubre con un litro y medio de agua y deja que cueza 5 minutos.
Añade el vinagre, el pescado, limpio de vísceras, y tapa. Deja cocer 5 minutos a fuego muy lento. Aparta del fuego y deja enfriar, tapado.
Mientras pica la otra mitad de la cebolla en juliana fina y saltea con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando empiece a estar transparente y tierna, añade las almendras picadas groseramente y los ajos picados.
Saltea 5 minutos más, o hasta que empiecen a dorarse las almendras. Riega con el aceto, añade perejil picado y deja reducir unos minutos. Aparta.

Saca el pescado del escabeche casero y con cuidado saca los lomos, quitando cualquier resto de piel y espinas. Monta la ensalada con una capa de tomates maduros en rodajas, cubre con el saor de cebolla balsámica y acaba con el pescado en escabeche. Decora con perejil y sirve, templada o fría.
Justo antes de servir, añade una poco de sal gorda sobre los tomates y riega con un buen aceite de oliva virgen, a gusto. Disfruta de estos jureles in saor, receta de ensalada de escabeche casero, como un plato completo y equilibrado. Te encantará el contrate agridulce y la peculiar textura que aportan las almendras.