BUTA NO SHOGAYAKI (CERDO AL JENJIBRE)
Ingredientes para 4 personas
- 400 gramos de filete de cerdo o lomo
- 5 cm. de jengibre fresco rallado
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 3 tacitas de arroz redondo o de sushi
- 8 judías verdes
Elaboración
Se cortan los filetes de cerdo diagonalmente en láminas finas (en caso de utilizar lomo se corta en láminas de unos cinco centímetros de ancho por dos de grueso). Se colocan en un recipiente y se dejan macerar con las cuatro cucharadas de salsa de soja y un poco de jengibre rallado durante un cuarto de hora.
Entre tanto, se hierven el arroz por una parte, las judias y las zanahorias (en tiras hechas con el pelapatas) y se reservan.
Se lleva una sartén al fuego con un poco de aceite vegetal y se fríen las láminas de cerdo hasta que estén ligeramente doradas. Se sirven junto a un lecho de arroz y las verduras hervidas.
KEN (MOUSSE DE CHOCOLATE CON CREMOSO DE YUZU Y BIZCOCHO DE CHOCOLATE TIERNO)
Ingredientes para 10 unidades
Para la mousse de chocolate
- 300 gramos de nata montada
- 200 gramos de chocolate con leche
Para el bizcocho
- 65 gramos de huevo
- 30 gramos de yema
- 40 gramos de azúcar invertido (os explico la receta que he usado *)
- 20 gramos de glucosa (no tenía así que le he puesto la misma cantidad de sirope de
- 65 gramos de chocolate (75 % de cacao)
- 55 gramos de nata líquida
- 60 gramos de harina
Para el cremoso de yuzu
- 10 gramos de huevo
- 8 gramos de yema
- 10 gramos de azúcar
- 12 gramos de zumo de limón
- 10 gramos de mantequilla
- 1/4 de hoja de gelatina
- 10 gramos de yuzu en polvo (no encontré así que le puse ralladura de 1 lima)
Elaboración
Se prepara primero la mousse fundiendo el chocolate al baño maría o en el microondas y emulsionándolo con tercera parte de la nata montada hasta obtener una textura cremosa. Se calienta hasta 55º C (yo no tengo termómetro de cocina, así que lo he hecho a ojo o a dedo...jeje) y se le añade el resto de la nata, apartandolo del fuego, despacio y con una espátula. Se vierte en los moldes (flaneras individuales o moldes de goma o silicona, por ejemplo) hasta llenar dos partes y se reserva en el frigorífico.
Para el bizcocho se mezclan los huevos, las yemas, el azúcar invertido y la glucosa, se calientan hasta 55 º C y se montan con la batidora a velocidad media. Paralelamente, se hierve la nata líquida y se le agrega el chocolate fundido hasta emulsionar la mezcla. Luego, se le añade una pequeña parte de la primera mezcla para aflojar la masa y se terminal de echar el resto y la harina tamizada. Se vierte en una bandeja para horno, forrada con papel de horno y se cuece a 160º durante 15 minutos.
Se prepara el cremoso de yuzu (o lima), se baten los huevos, la yema, el azúcar y el zumo de limón, con la ralladura de 1 lima y la ralladura de limón y se calienta la mezcla hasta llegar a los 85 º. Cuando adopte una textura cremosa, se pasa por el colador y se mezcla con la gelatina previamente disuelta. Cuendo esté a 40º C se agrega la mantequilla. Se conserva en el frigorífico hasta que esté totalmente frío y haya que montar el postre, para lo cual se corta un trozo de bizcocho acorde con la base del molde donde esté la moussse de chocolae, se coloca encima una cucharada de cremoso de yuzu y se utiliza cdomo tapa para darle la vuelta al molde de la mousse.
También se puede hacer como yo lo he preparado, mousse que ocupe 2/3 partes del molde, después le pongo la crema de yuzu para gelatinice encima...y luego utilizo el bizcocho cortado como tapa para girar la mousse.
Nota- Si congeláis la mousse con la crema de lima antes de servir, se desmoldará más fácilmente y queda una presencia más bonita. Basta con sacarlo del molde y del congelador, con tiempo suficiente para que se descongele.
Azúcar invertido
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
INGREDIENTES:
430g.de agua mineral
1kilo de azúcar
1 sobre y 3/4 de otro de gaseosa blanca
2sobres y 1/4 de otro de gaseosa azul(paquetitos el tigre, el de color azul, el verde no saldria a lo mejor bien)
Modo de hacerlo:
Echamos en el thermomix los 430ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kilo de ázucar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido cítrico,que es el sobrecito de color blanco.
Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.
ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sín caducar.
Espero que lo encuentres fácil de hacer, pues es estupendo tanto en bolleria como para panes y helados.
Ingredientes:
