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ZURRA (sangría de vino blanco)
½ taza (100 g) de azúcar
3 palos de canela
1 ½ tazas de hojas de menta fresca
2 limones, en rodajas
2 naranjas, en rodajas
2 duraznos maduros, en trozos de 1 cm
1 botella de vino blanco, tipo sauvignon blanc varietal
Soda o agua mineral con gas
1. El día del evento. En una olla colocar 1 ⅓ tazas de agua fría, azúcar, canela y la mitad de la menta. Llevar a ebullición a fuego alto, reducir el calor y cocinar a fuego a medio 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. En 2 jarros distribuir la fruta y el vino. Agregar la mezcla anterior y el resto de la menta. Verter soda o agua mineral a gusto y revolver. Servir de inmediato.
GRATÍN CRUJIENTE DE DOS PAPAS Y CEBOLLA
3 tazas (720 ml) de leche
3 tazas (720 ml) de crema líquida
4 cucharadas de mantequilla
1 kilo de papas, peladas y en rodajas muy finas
1 kilo de camote o papas dulces, pelados y en rodajes muy finas
1 cebolla, en pluma
3 cucharadas de ajo, picado fino
Sal y pimienta negra
½ cucharadita de nuez moscada, rallada
1 taza de queso gruyère, rallado para espolvorear
1. El día del evento. En un jarro verter la leche y la crema; mezclar y reservar. Enmantequillar una fuente para horno de 32 x 23 cm.
2. Precalentar el horno a temperatura media. En la fuente preparada colocar una capa delgada de papas y agregar encima una capa delgada de camote o papas dulces. Cubrir con un poco de cebolla, ajo, sal, pimienta, nuez moscada y trozos pequeños de mantequilla. Verter encima, un poco de la mezcla de leche y crema reservada. Continuar el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes. Terminar con la mezcla de leche y crema hasta cubrir completamente las papas. Espolvorear encima el queso y hornear 1 hora o hasta que las papas estén blandas y la superficie dorada. Retirar del horno, tapar con papel aluminio y dejar reposar 15 minutos. Retirar el papel y servir de inmediato.
PAVO RELLENO CON CARNE Y CHAMPIÑONES
Para el relleno:
½ kilo de carne de pulpa de cerdo, molida (con 20 % de grasa)
½ kilo de carne de vacuno, molida
3 cucharadas de callampas secas, remojadas en ½ taza de agua caliente 30 minutos y estiladas
10 rebanadas de pan de molde blanco, sin cortezas, remojadas en 1 ½ tazas de leche
1 hígado de pavo, limpio y picado fino
3 cucharadas de coñac
2 cucharadas de oporto
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla grande, picada fina
200 g de champiñones, en láminas
150 g de champiñones ostra, en láminas
2 huevos
3 cucharadas de perejil, picado fino
1 cucharada de tomillo seco o salvia fresca, picada
1 cucharada de sal
½ cucharada de pimienta negra, recién molida
Para el pavo:
2 zanahorias, peladas y en trozos
2 varas de apio, en trozos
1 cebolla, picada gruesa
1 pavo (8-9 kilos), con los interiores y limpio
1 litro de caldo de ave
150 g de mantequilla, blanda
Sal y pimienta, recién molida
1 cucharada de paprika o pimentón molido
Ramos de hierbas frescas, uvas o frutos de oro para decorar
Para la salsa:
⅓ taza (80 ml) de coñac
¼ taza (60 ml) de oporto
1 taza (240 ml) de caldo de ave
3 cucharadas de mantequilla, mezclada con 2 cucharadas de harina
1. El día antes del evento, preparar el relleno. En un bol grande colocar la carne de cerdo y vacuno, callampas, pan remojado, hígado de pavo, coñac y oporto; mezclar bien y reservar.
2. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y freír 5 minutos, añadir los champiñones y saltear, revolviendo, 5-7 minutos o hasta que estén dorados. Retirar del fuego e incorporar al bol con la mezcla de carne reservada. Agregar los huevos, las hierbas y mezclar bien. Añadir la sal y la pimienta. Mezclar bien y reservar.
3. El día del evento. Precalentar el horno a temperatura media-baja. Preparar el pavo. En una budinera grande esparcir al fondo los trozos de zanahoria, apio, cebolla e interiores del pavo; verter 3 tazas de caldo caldo y reservar. Rellenar la cavidad del pavo con la mezcla de carne reservada, sin apretar, dejando un poco de espacio al final para que se expanda el relleno. Cerrar la cavidad del pavo con un mondadientes o cosiendo con un hilo y, colocar en la budinera encima de las verduras; cubrir con la mantequilla y sazonar con sal, pimienta y paprika o pimentón molido. Hornear 1 hora, reducir la temperatura del horno a baja y continuar la cocción 2 1/2 horas más. Rociar el pavo constantemente con su jugo. Si fuera necesario, agregar más caldo. Retirar del horno.
4. En una fuente de servir colocar el pavo, reservar las verduras y el líquido de cocción; dejar reposar 10 minutos antes de trinchar. Decorar con ramas de hierbas frescas, uvas o frutos de oro.
5. Preparar la salsa. En una olla colocar las verduras y el líquido de cocción del pavo reservado; agregar el coñac, oporto y el caldo. Llevar a ebullición a fuego medio y hervir 2 minutos. Retirar del fuego, colar y volver a la olla. Añadir la mezcla de mantequilla y harina; cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta espesar. Retirar del fuego y servir con el pavo en salsera aparte.
CARLOTA DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS AL ALMÍBAR
1 ½ cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
350 g de chocolate bitter, picado
5 huevos grandes, yemas y claras por separado
¼ taza (50 g) de azúcar
½ taza (120 ml) de leche, mezclada con 1/2 taza de crema líquida
1 ¾ tazas (420 ml) de crema líquida, muy fría
28 castañas en almíbar, estiladas
5 paquetes (100 g c/u) de galletas de champaña
6 cucharadas de ron oscuro
Chocolate para decorar
1. El día antes del evento. En un bol pequeño mezclar la gelatina y 1/4 taza de agua fría; dejar remojar 10 minutos y reservar.
2. En otro bol grande colocar las yemas y el azúcar; batir hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. En una olla colocar la mezcla de leche y crema; llevar a ebullición a fuego medio y verter, de a poco, batiendo al bol con la mezcla de yemas reservada. Volver la mezcla a la olla y cocinar a fuego medio, sin dejar que hierva, 3 minutos o hasta que la mezcla espese y cubra la cuchara con una película fina. Retirar del fuego. Agregar, revolviendo, la gelatina reservada hasta disolver.
3. En un bol colocar el chocolate, agregar la mezcla anterior y revolver hasta derretir el chocolate. Si esta mezcla se endurece, calentar a bañomaría. Luego, dejar enfriar a temperatura ambiente y revolver ocasionalmente. En otro bol batir la crema hasta el punto de chantilly y añadir, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla de chocolate.
4. Picar 14 castañas y colocar en un bol, agregar la mitad de la mezcla de chocolate y reservar.
5. Forrar los bordes de un molde redondo de fondo removible de 21 cm de diámetro con papel mantequilla. Cortar algunas galletas, del alto del molde y cubrir los lados y el fondo. Picar el resto de las galletas y reservar. Rociar el fondo del molde sobre las galletas con unas gotas de ron. Verter encima la mitad de la mezcla de chocolate con castañas reservada, cubrir con las galletas de champaña picadas reservadas y rociar con el resto del ron. Tapar con la otra mitad de la mezcla de chocolate reservada y con una espátula emparejar la superficie. Refrigerar hasta el momento de servir.
6. En una fuente de servir desmoldar la carlota y decorar la superficie con las castañas enteras y chocolate. Servir de inmediato y, si desea decorar con una cinta. La carlota se puede preparar con 1 día de anticipación cubierta con papel plástico y refrigerada.
